Kochkunst für Bibliophile

Menükarten der Sammlung Birsner. © SLUB Dresden, Ramona Ahlers-Bergner.

Mit Unterstützung der Kulturstiftung der Länder und der Rudolf-August Oetker-Stiftung konnte die Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB) die Kulinaria-Sammlung des 2015 verstorbenen Küchenchefs Ernst Birsner erwerben. Die Sammlung umfasst insgesamt rund 30.000 Objekte, darunter etwa 16.500 Menü- und Speisekarten aus mehreren Jahrhunderten, circa 11.000 Bücher sowie gastrosophische Handschriften. Es handelt sich um eine der umfangreichsten und wertvollsten Privatsammlungen zur Geschichte der Kochkunst und Esskultur im deutschsprachigen Raum.

Der 1935 geborene Ernst Birsner ließ sich in Heidelberg zum Koch ausbilden. Nach Anstellungen in der Spitzengastronomie in Deutschland und im europäischen Ausland, unter anderem in Paris und Nizza, wurde er Maître de cuisine im Kochstudio des Burda-Verlages. Dort kochte er außerdem für das Verlegerehepaar Aenne und Franz Burda und dessen prominente Gäste. Durch die Publikationen des Burda-Verlages beeinflusste er die bürgerliche Kochkultur im Westdeutschland der 1960er bis 1980er Jahre und wurde durch seine Sammelleidenschaft zum bedeutenden Kenner der Koch- und Gastronomieliteratur.

 

Die in seiner Bibliothek enthaltenen Drucke dienten ihm als Handapparat für seine tägliche Arbeit. Neben französischen und englischen Fachbüchern zur Kochkunst finden sich vor allem deutschsprachige Publikationen zur gehobenen, aber auch zur bürgerlichen Küche. Darüber hinaus enthält die Sammlung bibliophile Stücke, die Birsners Leidenschaft widerspiegeln. Besonders erwähnenswert ist zum Beispiel eine Ausgabe von Bartolomeo Platinas De Honesta Voluptate, des ersten gedruckten Kochbuches in einer Ausgabe von 1517. Ebenfalls hoch interessant sind die Handschriften und Manuskripte, die von einfachen Rezeptsammlungen bis hin zu einem Menübuch Kaiser Wilhelms II. aus seinem Exil in Doorn reichen. Zu den Pretiosen des Bestandes gehört auch die Haushaltsaufstellung aus dem Schloss Marly-le-Roi von 1707, das schon vor dem Bau von Schloss Versailles von Ludwig XIV. als Sommer- und Jagdresidenz genutzt wurde. Sie gibt einen Einblick in die Tafelkultur des französischen Königs.

Die umfangreiche Menükartensammlung mit einem Schwerpunkt auf Karten von deutschen und europäischen Höfen des 19. und frühen 20. Jahrhunderts bildet die täglichen Mahlzeiten der Fürsten- und Königshäuser teils fast lückenlos ab. Als ebenso interessant sind die Menü- und Speisekarten der Luxusschifffahrt oder von europäischen Sternerestaurants einzuschätzen. Und nicht zuletzt bieten die bisweilen von berühmten Künstlern gestalteten Menükarten der Kunstgeschichte ein reiches Untersuchungsfeld zur Gebrauchsgrafik, einem traditionellen Sammelschwerpunkt der SLUB.

 

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